CZ | EN | DE | PL

Wina specjalne

fotospecialnivinaSpecjalnością winiarza Petra Marcinčáka jest produkcja win słomowych i naturalnie słodkich, które do miłośników win przemawiają swoją pełnią i nadzwyczajną harmonią smaków. Te klejnoty wśród win nie są przeznaczone „do picia przez cały wieczór“, natomiast są one niezbędnym elementem szczytowej gastronomii i nadzwyczajnych spotkań i uroczystości. Specjalne wina z Gospodarstwa Winiarskiego Marcinčák otrzymały cały szereg nagród i wyróżnień. Do najświeższych należy Nagroda Stowarzyszenia Sommeliérów Paryskich. Wykaz wyróżnień znajdziecie Państwo w sekcji Referencje.

Przy produkcji win specjalnych chodzi przede wszystkim o usunięcie wody z winogron naturalnym sposobem i tym samym o podwyższenie zawartości cukrów, kwasów i innych minerałów w jagodach winogronowych. Ustawa o winiarstwie umożliwia tylko trzy metody suszenia winogron, a mianowicie przy pomocy szlachetnej pleśni botrytis cinerea w przypadku produkcji win z wyróżnikiem jakości „wybór z cybebów“, przy pomocy naturalnego wymrażania w przypadku produkcji win z wyróżnikiem jakości „wino lodowe“ i przy pomocy długotrwałego suszenia na słomie w przypadku produkcji win z wyróżnikiem jakości „wino słomowe“.

Produkcja win wymaga wielkiego nakładu pracy i wiedzy tak w winnicy w okresie wegetacji, jak również w fazie przetwarzania winogron i produkcji samego wina. Produkcja win specjalnych jest szczytem umiejętności rzemiosła winiarskiego i wymaga od enologa bogatego zakresu wiedzy, doświadczenia, cierpliwości, ale także odwagi i chęci podjęcia ryzyka.

Do produkcji win specjalnych muszą być używane tylko zdrowe winogrona, z wcześniej wybranych winnic ze specjalną agrotechniką i zastosowaniem najprzyjaźniejszych metod ochrony przed szkodnikami i chorobami.

Produkcja win z wyróżnikiem jakości i specjalnych podlega ścisłej kontroli Czeskiej Inspekcji Jakości Artykułów Rolno – Spożywczych (ČZPI) we wszystkich fazach produkcji. Począwszy od kontroli rejestracji winnicy i stanu zdrowotnego winogron w winnicy poprzez kontrolę ilości i jakości zbioru i kontrolę ilości oraz zawartości cukru w moszczu przy wyciskaniu winogron.

Wybór z cybebów

Niezwykły klimat winnic w mikroregionie novosedelskim kształtowany przez przepływającą rzekę Dyję i Jeziora Palavskie, do których rzeka Dyje wpływa, jesienią przynosi ranne mgły a w ciągu dnia gorące słońce, co wytwarza idealne warunki dla rozwoju pleśni szlachetnej botrytis cinerea. Winiarz Petr Marcinčák jako pierwszy z novosedelskich winiarzy zaczął wykorzystywać ten dar przyrody i już od 1999 roku produkuje tzw. wina botrytowe. Pleśń szlachetna winogrona wysusza i w ten sposób podwyższa w nich koncentrację cukrów i substancji aromatycznych.

Wysuszone winogrona (rodzynki, czyli cybeby) są następnie wyciskane dając moszcz nadzwyczajnej jakości z wyższą zawartością cukrów, kwasów i substancji mineralnych. Dla win z wyróżnikiem jakości „wybór z cybebów“ jest charakterystyczny zapach kwiatów, miodu i kandyzowanych owoców (jabłka, gruszki, morele, ananas).

Wina lodowe

fotoledovevinoProdukcja win lodowych jest niezwykle wymagająca, ponieważ winogrona muszą pozostać na krzewach winorośli aż do zimowych mrozów, których nadejście nie jest pewne a mroźna pogoda przychodzi często dopiero w okresie Świąt Bożegonarodzenia lub aż po Nowym Roku. Przez cały czas winogrona są wystawione na działanie słońca i porannych przymrozków, które nie osiągają wymaganych niskich ujemnych temperatur, ale wspomagają wymrażanie wody zawartej w jagodach winogronowych. Zbiór można rozpocząć dopiero wówczas, jeśli temperatura spadnie do –7° C lub niżej, przy czym winogrona muszą pozostać zmarzłe przez cały czas przetwarzania. Przy wyciskaniu zmarzła woda wraz z pestkami i łupinkami jagód winogronowych oddzielana jest delikatnie od koncentrowanego moszczu winogronowego. Uzyskany w ten sposób moszcz musi osiągnąć zawartość cukru minimalnie 27 stopni. Zazwyczaj jednak zawartość cukru u tego typu moszczu wyraźnie przekracza 30 stopni. Również następna faza przetwarzania wymaga bogatej wiedzy i doświadczenia, ponieważ moszcz jest bardzo koncentrowany, drożdże w takim środowisku gorzej fermentują i w związku z tym proces fermentacji wymaga szczególnej uwagi.

Wina z wyróżnikiem jakości „wino lodowe“ są pełne, bogate, bardzo aromatyczne z tonami zapachu owoców i miodu z posmakiem brzoskwiń, moreli, kwiatów tropikalnych i owoców cytrusowych.

Wina słomowe

fotoslamovevino2Nadzwyczajność niniejszych win z wyróżnikiem jakości „wino słomowe“ wypływa z wymagającej technologii produkcji, do której jest niezbędna bogata wiedza winiarza, ale także wiele pracy ręcznej . Winogrona przeznaczone do produkcji wina słomowego są uprawiane na wcześniej wybranych winnicach. W okresie pełnej dojrzałości dochodzi do zbioru selekcjonowanego winogron, po czym absolutnie zdrowe winogrona są kładzione na słomianej podściółce w przewiewnych pomieszczeniach. W takich warunkach według Ustawy o winiarstwie winogrona muszą wysychać minimalnie przez okres 3 miesięcy a zawartość cukru w moszczu musi osiągnąć minimalnie 27 stopni. O winogrona w ten sposób suszone należy szczególnie dbać, ponieważ jak każde zerwane owoce podlegają psuciu, i można powiedzieć, że chodzi o najbardziej skomplikowaną fazę produkcji z prawie nieprzerwaną kontrolą. Winiarz Petr Marcinčák jako jeden z pierwszych producentów wina słomowego idzie własną drogą i stosuje własne przez lata wypróbowane metody produkcji i według nich winogrona suszy na słomie przez okres 4-6 miesięcy, dokąd moszcz nie osiągnie wymaganej przez siebie zawartość cukru w granicach 40-50 a w wyjątkowych przypadkach aż 60 stopni. Następnie winogrona są zbierane ze słomy i wyciskane w całości. Bardzo delikatne wyciskanie trwa około 36 godzin a wydajność wyciskania waha się w granicach 10-15 %. Uzyskany moszcz jest bardzo koncentrowany i przypomina świeżo odwirowany miód. Podczas fermentacji zawartość alkoholu osiąga około 11 % a zawartość cukru resztkowego aż 370 g na jeden litr wina. Następnie wino słomowe dojrzewa w beczkach.

Wina słomowe są bogate, pełne, wykwintne i aksamitne z niezwykłym bukietem kwiatów, miodu, owoców kandyzowanych (jabłka, gruszki, pigwy, brzoskwinie, ananas, mandarynka), w smaku harmonizuje słodkość miodu z wyrafinowanym kwasem.